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印度飲食指南

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北印度飲食攻略:包含北印度、東印度、北北印餐廳推薦。
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咖哩 Curry[編輯]

大多數人對於印度料理的第一印象,通常是 “啊! 咖哩!”。咖哩這兩字的語源來自南印度,以南印度的泰米爾(TIMIL)話來說咖哩是"醬"的意思,這是綜合各種辛辣香料所製作的料理,因而咖哩不是一道菜而是一種烹調方式總稱。咖哩也的確是印度非常具代表性的菜餚,其複雜的料理過程,內容豐富的香料調配,使印度咖哩帶著強烈的民族風情,而且東西南北印度的咖哩口味各有不同特色。一般而言,印度咖哩通常偏鹹、偏辣,嗜食重口味的人應該會非常喜歡。

常見的咖哩有:

  • Palak Paneer: 菠菜(Palak 拍立克)加上印度家常自製的鄉村起士(Paneer 坡尼爾),這道菜是北印度最受歡迎的咖哩之一。在缺乏蔬菜的西北印度乾燥地區,被稱做「蔬菜之王」的菠菜,是最營養豐富的綠葉青菜之一。
  • Mattar Paneer: 四季豆(Mattar 麥特兒)加上鄉村起士,在不吃肉土壤又貧瘠的西北印度,豆類也是重要的蛋白資來源之一。
  • Aloo Gobhi : 馬鈴薯(Aloo/Alu 阿樓)炒花椰菜(Gobhi 嘎必哩),因為放了香料調味,味道和我們的不大相同。
  • Dal Tadka:簡單地說就是黃豆湯(Tadka湯 發音:它底卡),也是Tahli裡頭最常見的配菜之一.這種湯的吃法很多,可以單獨當湯喝,一般餐廳都不會作得太鹹;可以搭配Naan來吃,Chapati則稍嫌太乾吸不到湯汁;也可以搭配米飯,尤其是加了Papad餅的長米飯,有時候因為太乾而難以下嚥,淋一點Dal讓米飯和Papad恰到好處。

印度餅 Indian Breads[編輯]

講到咖哩,就絕不能忘記咖哩的好朋友,各式各樣的 “印度餅”。在印度,除了米飯,餅也是很重要的主食之一。印度農作如同中國北麥南稻一樣,西北印度各省幾乎全以餅為主食。比較 常見的印度餅有:

  • Chapati(恰巴堤)是用沒有發酵的麵團,做法跟蔥油餅蠻像的,但是因為沒有經過發酵過程所以餅皮更為扁平,口感較乾。作法是將揉好地麵團攤平後,在平底鍋或平盤鐵盤上,用極少量的油煎烤。至於將 Chapati 放到油鍋炸到膨脹,就是出名的印度膨膨餅Puri(皮歐哩)。
  • Roti(魯堤)麵團以旋圈式做成輕薄脆的印度麵包,再以奶油或油在鍋中加以油炸。他有一個近親叫做Paratha(胚羅塔)更像蔥油餅。
  • Naan(楠)是將揉好的發酵過的麵糰拋轉,然後甩入Tandoor爐璧中,烤好後用兩隻長叉將餅剷出,所以Naan的表面常會有黑糊糊的碳灰。
  • 印度餅的食用方式,是用手將餅撕成小塊,然後沾取咖哩醬汁後食用。或將餅撕開成小口袋狀,之後將餡料填入,也是很不錯的吃法! Chaptti的口感較紮實,Nan則非常鬆軟﹔至於Roti,吃起來則類似麵包。在講究一點的餐廳,甚至可以點例如:奶油、大蒜……等不同口味的印度餅。



塔哩 Thali[編輯]

類似定食的做法,是印度正式的進食方式。用一個淺的大圓鐵盤上面盛好幾小碗,裡面各裝有餐廳搭配好的米飯/餅/優格/咖哩醬汁/醃菜及甜點,大概有4-5樣成為一個Set。通常米飯旁會付上一張Papad餅,一般吃法是把Papad餅壓碎搭配米飯和咖哩吃。吉加拉特Gujarat省分因為是耆那教的大本營,吃純素的比例相當高,因此 Gujarat Thali 通常指得就是純素食的定食。南印度的Thali將菜餚盛在蕉葉上,一人一份用完即丟,既衛生又環保,據說蕉葉還有殺菌功能,不過南印度人對這種定食還有其他稱呼叫Sadya(沙迪亞)。

燜飯/燉飯 Biryani[編輯]

(逼律鴨尼)狀似炒飯,因為使用的米是長米。燉煮的米飯配以羊肉、雞肉或蔬菜等,佐以咖哩醬汁和一碟蕃茄、生黃瓜或醃菜等。Biryani大多是葷食,另外有一種單純素食的燉飯,沒有加鬱金根粉的稱Pulao(皮歐雷歐)。其他知名的口味還有 : Lucknow 風格,及Hyderabad 風格的 Biryani;由於這道菜是由信仰回教的蒙兀兒人傳進印度,因此也有牛肉口味的Biryani。Biryani作法是配料(肉)及香料先醃一天,米粒浸泡水中約30分鐘,印度奶油於平底鍋中加熱,將醃好的肉塊煎至表面熟後放入米中,水與米粒齊,蓋上鍋蓋,燜煮約30分鐘,直到米飯香味完全滲出,在高級的餐廳最後會將番紅花撒在飯上。



爐烤 Tandoori[編輯]

Tandoor(攤兜慮)是一個土製的爐窯缸,最有名的就是Tandoor Chicken。另外,把醃過的肉混合香料包在鐵串上,放在Tandoor裡面烘烤,稱為Kabah(卡巴)。一般Tandoor雞肉都吃有骨的,也可試試無骨Chicken Tikka (踢卡),雖是雞肉,口感卻類似魚肉。Tandoor有羊肉的也有牛肉的,因為這也是回教徒帶進印度的料理。Naan餅也是Tandoor烤出來的喔~



零食和甜點 Snack & Dessert[編輯]

印度街頭上最常見的零食 (Snack),有Samosa和Pakora...等(都是鹹的); 至於Jamun系列或是Laddu等甜點,都可以在街上甜食專賣店買到。印度賣這類甜食的店通常是專賣店,很少參雜販賣其他食物。那麼貧窮的國家,但是甜點上銀光閃閃亮晶晶的薄片都是真的銀箔。印度的甜食可不是普通的甜,通常具有讓人甜到頭皮發麻的爆發力,並不是每個外國人都可以接受的。印度各地方中,加爾各答人以熱愛甜食出名,甜食種類繁多,據說超過印度其他地方;南印度中,果亞Goa的許多甜食帶有葡萄牙風格最為特殊;喀拉拉Kerala 則以各種米製的甜食最為出名; 果亞和喀拉拉的甜食中還有一項常見的外來品種 : Pastry (酥皮類點心)。類似丹麥奶酥類的各色甜食,放在路邊的柑仔店的玻璃櫃或罐子裡,頗受小朋友歡迎。

  • Samosa(沙摩莎)是將蔬菜、馬鈴薯、肉餡等材料,捏成三角形後油炸的小麵餅,在台灣的印度料理餐廳也常出現。這道菜傳到東南亞經改良就是咖哩餃的先驅。
  • Pakora(帕扣拉)則是直接將蔬菜、cheese等裹上豆粉,同樣以油炸的方式料理。其中Cheese Pakora口味尤佳。Pakora 傳說是西方人(葡萄牙人?)傳進印度,其實跟日本的天麩羅有異曲同工之妙。
  • Dosa(多沙)在餐廳可以找找Dosa 這個點心,是用米粉煎成的大薄餅,中間夾蔬菜及洋芋,沾上coconut chutney 配食(固定搭配),有點像可麗餅的感覺,不過味道更加清爽。
  • Kheer(梯兒)印度米布丁Rice Pudding,其實是有點像在吃西米露。
  • Kulfi(靠非)Indian ice cream,嚐起來有點鹹及香草葉的味道,與一般常吃的甜味西式冰淇淋不同。不過一般路邊賣的Kulfi要小心,有可能是生水作的。
  • Jamun系列,只要看到菜單中有Jamun字(捐門)的都表示那道甜品,會甜到嚇死人,比如:Gulab Jamun.kala Jamun等。

飲料 Drink[編輯]

  • 冷飲:最有名的,就是Lassi(拉西),口味近似優酪乳。Lassi在處理上跟奶昔差不多,可添加不同的水果作出許多不同的變化。例如芒果Lassi、香蕉Lassi…等。有的店家的冰塊是生水做的,所以剛去印度前幾天也注意一下,選地方喝此冷飲。
  • 熱飲:絕對是奶茶Chai。在印度,不管走到哪裡,一定有賣茶的小販,提著鐵桶到處叫賣。印度奶茶,是將茶葉放進水裡和牛奶一起烹煮,味道和台灣的奶茶相去不遠。通常,一杯奶茶絕對不超過5Rs。還有一種Masala Tea ,Masala (瑪沙拉)是指一種綜合香料,可以應用在很多食物裡。放在Masala Tea 奶茶中的,多了一些薑味、肉桂、茴香等等,可以去除寒氣以及預防感冒。單純的奶+茶+糖,印度人是叫Chai。
  • 啤酒:印度進口啤酒不多,因此以土產的Kingfisher Beer為主打,kingfisher口感清淡,感覺和美系啤酒相近,價格便宜,玻璃瓶裝約20~40Rs。
  • 瓶裝水:在印度不可喝生水,甚至餐廳提供的水也不要喝,除非確定是滾沸過的或是剛由包裝瓶中倒出來。印度到處都有賣包裝水,不需從台灣扛去,1000ml裝Rs10~15,要注意封口,有些會用回收瓶裝水來賣。剛去印度的前幾天因為抗體少一點,可以奢侈一點用礦泉水漱口,等到亂吃亂喝習慣印度的細菌後,就可以拿浴室的水來漱口了。
  • 可樂:可口可樂coca與百事可樂pepsi皆有,但百事較常見,印度的百事也比較甜,多是600cc保特瓶裝Rs20或玻璃瓶裝Rs7,不易見到鋁罐包裝。



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  • 此頁由 Kelly K.P.Chen 於 2009年6月18日 (星期四) 12:07 更新。
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