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[歐洲旅遊好文]這次的里昂之旅,讓我心心念念是想再嚐里昂傳統小酒館Bouchon。三年前拜訪里昂時,曾在舊城區找了間看來像Bouchon的餐廳,當時法...更多好吃好玩的歐洲旅遊資訊分享給你;阿辰師也會在他的Youtube頻道上分享Vlog。也可以跟我分享你在里昂吃Bouchon的心得唷!
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Celia Shen Celia Shen 目前離線
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舊 到里昂吃正宗小酒館Bouchon - 2018-12-19, 20:00

這次的里昂之旅,讓我心心念念是想再嚐里昂傳統小酒館Bouchon。

三年前拜訪里昂時,曾在舊城區找了間看來像Bouchon的餐廳,當時法文不怎麼通的我,在背包客棧裡循著網友介紹,點了份據說不吃會後悔的法式豬雜腸,怎知上來的菜奇臭無比,不只聞起來臭,吃進嘴裡也臭,雖然最後硬著頭皮吃完,但從此我對里昂Bouchon有種莫名恐懼。
原文載於: 背包客棧自助旅行論壇 https://www.backpackers.com.tw/forum/showthread.php?t=10214343

後來在法國住了幾年,發現法國人談美食必有里昂,這座法國第三大城、美食之都,
近酒區隆河、薄酒萊、勃艮地。
比鄰供應上好肉類、香腸、起士的中央谷地和阿爾卑斯山區;
享有愛恩湖區的淡水魚蝦;
以及來自里昂北方的馳名家禽,布列斯雞。

里昂人嗜吃的程度,從舊城區「牛肉街」百米就有三間米其林便可一窺,是法國星級餐廳密度最高的城市。

但我對里昂的印象卻只有臭豬腸。身為一名美食愛好者,知道自己當時肯定錯過些什麼,非得再訪一趟。


Bouchon 是什麼?
Bouchon泛指里昂小酒館,供應里昂傳統特色菜,如豬腸、豬腳、牛肚、牛頭…等各種,將豬隻牛隻全身吃遍的料理。份量大,餐廳空間溫馨,往往給人一種可以大口喝酒吃肉,不必拘束的氛圍。

在法國有種說法:里昂小酒館之所以叫Bouchon,是因為生意好、經常擠得車水馬龍,與「塞車」法文Bouchon雙關而得名。但這個流傳說法是錯的。

根據歷史文獻考據,Bouchon,其實是樹枝串”Bousche”的衍伸字。

法國自古便有悠遠的葡萄酒文化,十六世紀時,流行一種叫做 “Cabaret” 的葡萄酒館,專門賣些品質好的瓶裝葡萄酒和下酒菜。為了能與販售大桶裝的酒館做區隔,Cabaret會在門口掛上一捆球狀松樹枝,作為記號,久而久之這個樹枝串”Bousche”,便衍伸為我們現今所知的 Bouchon。

這也是為什麼里昂小酒館裡,經常會賣以”Pot”(法文發音為”ㄆㄛ”)為單位的瓶裝餐酒,並以鄰近酒區,薄酒萊和隆河流域的紅酒為主。


La Voûte Chez Léa:廚藝界口碑推薦的正宗 Bouchon。
秋日的里昂河畔,樹葉在日光照射下金黃閃爍。我和旅居里昂的廚師阿辰師,前往外觀雖不起眼,在當地卻知名,並獲得里昂廚藝界一致推薦的Bouchon:La Voûte Chez Léa。





La Voûte Chez Léa 餐廳歷史可追溯自1927年,由來自勃艮地的 Léa BIDAUT 女士所創立,她在1944年搬到里昂,開了這間小酒館,並以精湛廚藝收服里昂人的胃。經典食譜有酥炸牛肚、奶油通心粉、以及用大量辛香料浸泡燉煮、抹上第戎芥末和剁碎鯷魚的烤燉羊肉 Gigot d’agneau。

但真正讓我決心要來品嚐的原因,是這間餐廳再三強調,他們至今所使用的料理手法,仍遵循著上個世紀由Léa BIDAUT女士留下的原創食譜。

先別誤會,我並不是個傳統守舊的倡導者,但法國近年來流行的摩登新式料理,在精緻華麗的擺盤裝飾下,多少讓我覺得有些巴洛克式的虛華,少了點傳統基礎下的踏實工夫,因此有機會能一嚐流傳百年的食譜,讓我躍躍欲試。

Tablier de sapeur sauce aux herbes = 工人的圍裙?

一進餐廳,映入眼簾是各種粉紅裝飾,牆上壁紙絹有白色浮雕,掛有幾張古董瓷盤,有時光回溯感。翻開菜單,一連串不熟悉且帶有古意的菜名:工人圍裙、紡織工的腦、煎鍋桌布…,法國菜大多符合敘述,但這樣的敘述代表什麼食物,實在讓人好奇。

里昂傳統菜的分量向來豪氣,所以我們沒有點制式套餐,只各選一道主菜,和一壺Côtes-du-Rhône紅酒。



第一道菜,Tablier de sapeur sauce aux herbes,直譯為「工人圍裙」的料理,原來指的是炸牛肚。

油脂豐厚牛肚,川燙後在白酒中浸泡再油炸,炸得酥脆,上桌時盤子還熱的燙手。
蘸著蛋奶底的香草醬吃,口感帶點嚼勁,摻著肉汁與炸過麵皮的酥香,一口炸牛肚,一口紅酒,好個不暢快淋漓。
原文載於: 背包客棧自助旅行論壇 https://www.backpackers.com.tw/forum/showthread.php?t=10214343




第二道是里昂名菜,梭魚丸佐小龍蝦醬 (Quenelle Lyonnaise Maison “Mère Léa” aux écrevisses)。淋上金色醬汁的梭魚丸,一旁擺有三尾小龍蝦,遠看像蛋包飯。

梭魚丸是里昂經典食材,傳統用剁碎的河魚肉,拌上麵粉、奶、蛋和少許牛油,攪拌半小時定形後油炸,再淋上用小龍蝦熬煮的蛋奶醬。雖然中文常將Quenelle翻譯成「丸」,但我倒覺得鬆鬆軟軟的口感更像「糕」。

原本預期梭魚丸中間有包餡,像台北淡水魚丸那樣QQ的感覺,結果是帶有豐厚魚鮮味的魚漿糕,口感柔軟,配上一旁用小龍蝦熬成的金色醬汁,UMAMI 旨味爆棚。


最昂貴的內臟,小牛胸腺
最後一道,是燉小牛頭、小牛胸腺切片,佐酸黃瓜蛋奶醬與水煮馬鈴薯 (Tête de veau et sa tranche de ris de veau, sauce Gribiche, pomme vapeur)。
小牛胸腺,被巴黎玩家謝忠道封為「最貴內臟」,是一塊靠近心肺的腺體,只有在初生數月尚未斷奶的小牛身上才能取得,胸腺會隨著動物成年而萎縮消失,是一種珍稀食材,即使在法國餐廳也相當少見,這次在菜單上看見小牛胸線,身為廚師的阿辰師完全不多作考慮,就要點這道。


△ 照片中外圈帶層膠質的是小牛頭,左方一小片攤開的是小牛胸腺。

第一次品嘗小牛頭和小牛胸腺,搭上用酸黃瓜、酸豆、美奶滋和熟蛋黃扮成的醬料,滿足感高,兩個嚐起來都很好,一點都不腥。

小牛頭極富膠質,口感像台灣的清燉豬腳,而小牛胸腺則鮮甜軟彈,嘗起來像扇貝,或熟度正好的腰子,極為好吃,霎時明白胸腺之所以被視為珍饈,除了稀有,那特殊口感以及齒頰留香的鮮甜,更是讓人毋庸置疑地滿足。



招待我們的服務生看我們拿著相機和手機猛拍,好奇詢問我們的來意。

一聊下才得知這位笑臉迎人,看起來向服務生的老先生,居然是這間餐廳的股東之一。他說他曾在葡萄酒業工作多年,近退休之時決意轉換跑道,接手經營這間他喜愛多年的Bouchon,延續他對里昂美食的熱情。

一反三年前對里昂Bouchon的恐怖印象,我這次帶著驚喜而滿足的離開。推薦有意前往里昂的讀者,嘗試這間堅持傳統食譜的正宗Bouchon小酒館。


La Voûte Chez Léa

11 Place Antonin Gourju, 69002 Lyon
04 78 42 01 33
http://lavoutechezlea.com/

這次的里昂小酒館食記,希望大家喜歡。
我們下次見!


原文網址:http://celiawinetravel.com/2018/12/02/bouchonlyon/

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此篇文章於 2018-12-28 07:56 被 小眼睛先生 編輯。
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