背包客棧自助旅行論壇
[上海]每到了秋季,讓饕客最唸唸不忘的當季美食,莫過於「大閘蟹」了,而懂得吃蟹的老饕都知道「九月圓臍十月尖」(母蟹腹臍圓,公蟹腹臍尖),但是現...性屬寒,在吃完全蟹宴後,不要忘了喝點熱薑茶袪寒,王寶和酒店提供的熱薑茶是用老薑與紅糖長時間的熬煮,喝上一杯後,做為品嚐大閘蟹的美句點。
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Chuan709
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舊 上海王寶和全蟹宴 滿足老饕品蟹味蕾 - 2017-11-29, 14:09



























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每到了秋季,讓饕客最唸唸不忘的當季美食,莫過於「大閘蟹」了,而懂得吃蟹的老饕都知道「九月圓臍十月尖」(母蟹腹臍圓,公蟹腹臍尖),但是現在已經是11月,吃蟹是不是晚了些?!各位饕客們別慌,今年是閏6月,所以說11月吃大閘蟹,時間剛剛好,油滿膏肥的大閘蟹橫行上桌,剝開紅澄澄的蟹殼,裡頭肉白膏黃,再蘸著薑醋送到嘴裡,直把舌苔染的秋黃,秋季的螃蟹,著實讓人痴迷,而到上海去品嚐大閘蟹,那一定是首推王寶和酒家的全蟹宴了。

說起王寶和酒店,至今已有272年的歷史了,它創始於乾隆九年(1744),因為專賣清水大閘蟹與王寶和老酒,所以有「蟹大王.酒祖宗」的稱號。而且有關全蟹宴的烹飪技術,更被評為「上海非物質文化遺產」。

再開始品嚐全蟹宴之前有幾道是不可錯過的前菜,尤其是這上海熏魚。其實上海熏魚並不是燻製而成的,而是將用油炸後魚塊,再浸入再滷汁中入味,因外表與成色和燻製相似,才被稱為熏魚。王寶和酒店的熏魚味道層次感豐富,鹹香中帶著鮮甜,外層炸得很酥香,裡頭滷汁很入味,沒有魚刺也不油膩、魚片厚度適中,吃起來有絲絲的酥脆與勁道,讓人齒頰留香,回味悠長,是一道下酒佐餐都適宜的美味佳餚。

全蟹宴中最讓在場的饕客讚不過絕口的莫過是這道「菊花對蟹形」了,也是吃大閘蟹必點的一道功夫菜。整道菜是吧大閘蟹身上所有部位的蟹肉完全拆解後,再一一拼接還原蟹形,以燴炒的方式,讓品蟹的饕客輕鬆享用整隻美味蟹肉。在擺盤上也是絲毫的不馬虎,正如其名的以黃菊對上紅蟹,蟹腳的部分用紅蘿蔔擺出來,是一道色香味俱全令人讚嘆料理。

對於喜歡吃蝦的人,「蟹粉明蝦卷」絕對能滿足料理。以大閘蟹身上拆出來的蟹肉、蟹黃與蟹膏後,將蟹膏與蟹黃炒出蟹油,再將蟹肉下到了鍋裡,並加上少許薑末提味所制成的蟹粉,最後將這蟹粉當成佐料燴炒剝好殼的明蝦,蝦蟹融合再一起的滋味,怎麼能不讓人食指大動。

蟹粉除了燴炒明蝦外,王寶和酒店的「蟹粉魚肚」也是值得推薦的。這道最貴氣為蟹粉魚肚,是以厚達一公分的水發魚肚,再與蟹粉燴炒後,一口一個魚肚,吃起來厚實黏密,膠質滿滿。

最後登場當然是當季最肥美的「清水大閘蟹」。王寶和酒店的大閘蟹保證是出自最有名的上海陽澄湖的蟹,而且美味的秘訣在於是「用煮的」,而「不是蒸的」。因為這樣蟹肉的蛋白質才不會流失,吃起來滑嫩細。

王寶和全蟹宴第三代傳人,也是酒店的行政總主廚王浩表示,大閘蟹多毛,用水煮的方式勝於使用籠蒸烹飪,若以4兩母蟹為例,水沸下蟹,水再沸計時13分鐘,若為5兩公蟹,烹煮時間拉長為14分半鐘,若個頭再大,時間再長,不可輕忽。

王寶和酒店的大閘蟹用的是香草綑綁,依照蟹的重量來計算用大火水煮的時間,並放入特製藥材祛寒去腥。煮好的蟹放在籠裡,才一上桌,就已經聞到大閘蟹誘人香氣,剝開蟹殼,映在眼前的是黃澄澄飽滿的蟹膏,令人難以抗拒,馬上用小湯匙嚐了一小口放到嘴裡,濃郁的蟹膏讓滿口生香,那種美好的滋味,只有自己親自品嚐才能感受。

除了蟹膏之外,大閘蟹肥碩鮮嫩的蟹肉也是另一個重點,尤其要搭配加上了點糖、醬酒、薑等特調後的鎮江醋才完美。

怎麼樣吃大閘蟹?不但有學問,同時也是一門技術和藝術。因為蟹腳較細,會比蟹身冷得快,所以吃蟹時,建議先吃蟹腳部份,再吃蟹身,而且蟹腳肉質較蟹身肉質略粗,由粗糙入細嫩才是越有滋味。王寶和酒店也提供剝蟹服務,強調吃蟹不用動手,讓服務生在桌邊服務,用剝蟹工具純熟地挑出蟹膏黃,並依身、腳、鉗等部位拆肉,整個過程有如解剖學,吃蟹不髒手。但是還是要看個人喜好,我還是喜歡親自動手,直接先剝開蟹殼先吃濃郁黃澄的蟹膏,這樣才有吃蟹的滋味。

由於螃蟹性屬寒,在吃完全蟹宴後,不要忘了喝點熱薑茶袪寒,王寶和酒店提供的熱薑茶是用老薑與紅糖長時間的熬煮,喝上一杯後,做為品嚐大閘蟹的美句點。
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