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[美洲旅遊好文]來到南美洲,除了在地的傳統料理外,我一直在尋找具有現代新意的餐廳,試圖建構更完整的南美美食地圖。對於大多數人都十分陌生的哥倫比亞,就我...6a # 2 -73 CANDELARIA CENTRO Bogotá, Colombia原文刊載於:Mi Cazuela 移動的鍋子
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Estela LIN Estela LIN 目前離線
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舊 [哥倫比亞好食] Sant Just|法國主廚的新意 - 2014-05-10, 05:29




來到南美洲,除了在地的傳統料理外,我一直在尋找具有現代新意的餐廳,試圖建構更完整的南美美食地圖。對於大多數人都十分陌生的哥倫比亞,就我的觀察,一般大眾的飲食習慣依舊維持使用傳統食材與料理的方法。例如餐餐必有的 Yuka (口感類似馬鈴薯但纖維較粗的根莖類作物),不論是熱湯或配菜,甚至點心麵包都可看見它的蹤影。

或許是傳統飲食文化的深耕,又或許新式餐飲價格的高昂,類似 “Sant Just” 這類的Bistro小館並不常見。這也是為什麼當我在這裡品嚐到所謂哥倫比亞Fusion料理時非常驚喜!

“ Sant Just ” ,位在首都 Bogotá 舊城區的巷弄裡,其實並不好找。微微下著雨的那天,我們在彎曲古老的石子路上繞了一遍又一遍, 才終於找到他。走進餐廳看見幾乎滿客的景象,我忽然明白這間餐廳肯定不簡單。沒有什麼選擇下我們直接被安排吧台的座位,也因此能跟當天難得顧外場的主廚小聊一會兒。






一直以來,我很喜歡小館給人的親近感,你可以近距離的感受餐廳整體的氛圍,聽見隔壁客人對於菜色的評論,甚至靠著嗅覺也能聞到哪道菜快出爐時的期待等等,都是值得享受的每一刻。“ Sant Just ” 在2011年開幕時只有目前空間的一半大,當時的員工也很少,一直到近半年才擴大空間增加人手。但儘管如此,他還是維持著當初小館擁擠的感覺,我所喜歡的氛圍。





主廚 Eric 來自法國,有著法國人的驕傲與幽默,說起他創作的菜充滿自信與熱情。聽他細數在哥倫比亞從開店的現在的種種,我知道這是一個真正實踐夢想的人生。他說他平常都在廚房很少站外場,那天是個特例。也難怪,我看他一直在吧台打轉,一會兒準備飲料,一會兒又出甜點,不時地還要關心一下坐在他面前的我們。真的很少見這麼“外場”的主廚。





“ Sant Just ” 的菜單也保有法國小館 “Plat du Jour”(今日特餐) 的特色,今天有什麼菜一切看黑板。服務生(Eric的兒子) 則會用法、西、英三種語言為我們講解點菜。


原文載於: 背包客棧自助旅行論壇 https://www.backpackers.com.tw/forum/showthread.php?t=1192150



第一次我們選了魚肉和豬肉的主菜,後來請朋友“載卡多”吃飯的時候則選了鮭魚和海螯蝦,兩次的餐點都令人驚豔。沿襲法國餐廳會附上麵包的傳統,這裡也提供自製的拖鞋麵包與油醋沾醬,雖然不及以前在法國吃過的,但依舊是我在哥倫比亞吃過最棒的麵包。

說了好多 “ Sant Just ” 所承襲的法國味,可不代表這是一間從法國移植過來的餐廳喔!接下來的主菜上桌可說是真正的哥倫比亞Fusion的表現。

哥倫比亞近赤道,擁有熱帶國家盛產的熱帶水果。但多是未經精緻改良的原生種,直接吃並不可口,所以這裡非常流行新鮮現打的果汁。台灣是吃飯配茶,但對哥倫比亞人來說,餐餐配果汁才是經典。我們在“ Sant Just ” 點的Limonada和一般的檸檬汁很不一樣,因為他加了 “Hierbabuena”,一種在哥倫比亞很常見的薄荷。Eric 還很得意的拿出新鮮的Hierbabuena讓我瞧瞧呢!






或許是我的問題太多,也可能是小哼利一直拍照的緣故,主菜上桌後,儘管Eric已經在吧台裡忙得暈頭轉向了,還是不時地會探頭出來問我們覺得如何。我想唯有真正在乎客人感受的廚師,才能不斷創作出新的料理美味吧。


*Corvina fresca al vapor, Beurre citronné y Quinoa|鮮蒸石首魚佐檸檬奶油藜麥

當這道主菜上桌時,我就知道我一定會愛上這裡。因為比起精雕細琢的fine dining,我更傾心自然大方的擺盤風格。 Eric 試圖運用法國菜的料理手法並大量使用在地食材,不做作地完整呈現融合兩者的用心,更是讓我感動。

“Corvina” 是南美洲太平洋沿岸常見的魚種,口感上類似鱸魚的白肉魚。南美特色料理 “Ceviche 檸漬生魚沙拉” 也經常使用Corvina。搭配用奶油與蔬菜拌炒的南美主食的代表 “Quinoa 藜麥 ” ,一切搭配地剛剛好。

“Quinoa 藜麥 ” 對很多人來說可能只是很模糊的食材,畢竟它的發跡與竄紅僅僅是近幾年的事。由於 “Quinoa” 適合生長於高海拔且乾燥的土地上,Andes安地斯山脈一直都是其主要產地,早在西元前3000~5000年前就有其遺跡。然而作為古文明的糧食,並沒有受到太多注視,直到近年歐美國家發現它的營養價值後,突然成了世界各地爭相追求的超級食材。歐美日飲食界也掀起一股“Quinoa” 料理風。目前種植範圍遍佈南美的哥倫比亞、厄瓜多、秘魯與玻利維亞,其中以秘魯最為常見。其實台灣也有原生種“台灣紅藜”,是原住民的傳統作物。目前也有農場開始種植,產地主要分布在屏東、台東。
原文載於: 背包客棧自助旅行論壇 https://www.backpackers.com.tw/forum/showthread.php?t=1192150

我過去工作的 “NONZERO” 是台灣少數使用這項食材的餐廳,當時我們是將Quinoa搭配白米烹煮成藜麥飯。其實 “Quinoa” 還有很多料理方式,與沙拉混拌或是做成甜點。因為世界的Quinoa炫風,目前已經發展出各式各樣的藜麥料理。

在 “ Sant Just ” ,煮熟的Quinoa會用橄欖油稍稍調味後,再加入或烤或蒸熟的蔬菜拌炒。蔬菜的甜帶出了Quinoa本身特有的風味,原本害怕Quinoa細碎的顆粒感,也因正好的火候軟硬適中。






*Escalope de Cerdo en crema, tocineta ahumada|奶油嫩煎豬里肌佐煙燻培根

小哼利的這一道,豬里肌雖然稍嫌過熟,但我非常喜歡馬鈴薯泥沾附蔬菜醬汁的味道。







*Salmón fresco al vapor con Quinoa orgánica y pesto|鮮蒸鮭魚佐青醬藜麥

這道鮮蒸鮭魚不使用廚師慣用的油煎手法,少了油膩感卻不至腥味。五分熟的做法,中間還是帶有透明感的熟度,非是極為新鮮的魚肉還不敢端上桌呢。






*Langostinos al brandy con Quinoa orgánica y verduras al vapor |白蘭地海螯蝦佐有機藜麥,蒸鮮蔬

雖然傳統的主菜少見生菜與熟食混搭,但在 “ Sant Just ” 卻搭配得極為巧妙。真心喜歡新鮮的生菜與Quinoa一口吃下時的溫熱感。






兩次到訪 “ Sant Just ”,不只被Eric 的創意哥倫比亞菜滿足了我的胃,也見識到他們精準而重視細節的法式廚房精神。走的是在地Fusion小館風,卻一點也不馬乎。當然,親民的價格肯定也是他高朋滿座的原因之一吧。





在 “Sant Just” 遇見來自法國的主廚Eric,無疑是我在哥倫比亞最特別且親近的用餐經驗。





RESTO 資訊:

Sant Just

Mon-Fri 12 pm. ~ 16 pm. / Sat 12 pm. ~ 16:30 pm.
Calle 16a # 2 -73 CANDELARIA CENTRO Bogotá, Colombia






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背包客
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舊 回覆: [哥倫比亞好食] Sant Just|法國主廚的新意 - 2014-07-01, 10:25

你寫得超棒,超級感謝
之後我去Bogata也要follow你的食記丶咖啡店

幫你補充一張照片,之前我在山區騎車拍的
Quiñua
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#3
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舊 回覆: [哥倫比亞好食] Sant Just|法國主廚的新意 - 2015-08-07, 14:16

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看起來好棒~~~!!!!
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