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[北京]寶島李的一個朋友在中國經營微信美食公眾號《WISH精品餐廳指南》,做起美食平台的生意朋友知道寶島李愛吃,便找寶島李做了兩期測評,一期是...-2000訂位電話:+86-13391721964必殺技:黃瓜條、大三叉、磨襠、腱子肉、大白菜、凍豆腐、麻豆腐、炸鬆肉、炸咯吱、糖卷果
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舊 前門張記涮肉 @ 北京涮肉評鑑系列之今天才識羊滋味 - 2018-08-12, 14:06


寶島李的一個朋友在中國經營微信美食公眾號《WISH精品餐廳指南》,做起美食平台的生意

朋友知道寶島李愛吃,便找寶島李做了兩期測評,一期是測烤鴨,另一期測的是涮肉

測烤鴨的時候,一餐至少趕兩場,有時一天要跑四家,吃得渾身都是鴨子味

但是涮肉可不比烤鴨,涮肉一餐就能頂到天靈蓋!加上北京人愛涮肉勝於烤鴨,特別有話講,編輯起來更是七嘴八舌

這次參賽者有東來順,常贏三兄弟,天橋老金,前門張記,天壇宏源南門,聚寶源,爆肚馮金生隆,福壽齋

不過對台灣人來說,北京的羊肉真是吃一個跪一個(此處有蒙古人的白眼),我們真的不挑啦

視頻丨我們試吃+偷拍了8家最火的老北京銅鍋涮羊肉,到底哪家最好吃?


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此次評鑑寶島李就沒把聚寶源跟南門涮肉再拿出來介紹了

聚寶源其實寶島李一直覺得很好,但是近期發現踩雷的機率頗高,加上排隊都是2小時起跳,還不如去張記

(不過聚寶源的燒餅,江湖地位還是無人可比啊)

南門涮肉原本在寶島李心中也屬於中上,但近期也退步許多,肉品跟服務品質都跳崖式的跌落

前門張記是這次所有評審公推第一的涮肉店,不只肉出色,北京小吃們各個都優秀,眾望所歸

除此之外,評審們還覺得除了涮肉小吃好以外,張老闆特別能聊,更是印象深刻

寶島李也很喜歡跟張老闆聊天,藉此得知一些北京的往事

由於寶島李多次介紹張記,這裡就不再重覆張記有多神了

這邊只簡單總結一下這次評鑑團大家給的評語

十里堡高圓圓:

張老闆的店很傳統,家裡上幾輩兒就是做勤行兒(外場)的,辦過大席,見過世面。

店雖然小、沒有裝修,但老闆本人挺international的,跟你聊天或者點菜的時候,經常會“ok、ok”的

北京人說英語那感覺,你知道吧?特可愛。

美食專欄彪哥:

老一輩真正講究吃的,一隻羊的不同部位,可以吃出23種味道,光是一隻羊腿,就能細分成7個不同味道的部位。

現在的這些涮肉店,很少有能做到這樣的了,張記絕對算是一個。
原文載於: 背包客棧自助旅行論壇 https://www.backpackers.com.tw/forum/showthread.php?t=10146106

老闆看著人頭兒數兒給推薦羊肉,上桌之後給排好順序,先來哪盤肥肥鍋兒,再來哪盤清清口,不蘸麻醬白嘴兒吃,每一盤肉的味道都不一樣,但絕對都不膻

羊肉有本身的甜味兒,吃完鍋裡的湯還是清的,張記做到了。

央視秋哥:

老闆跟羊是真愛。雖然跟每桌說的話都差不多,但每一次都入戲,走心,就怕你把他家的羊吃糟蹋了。

好吃,絕對好吃,除了涮羊肉,清真小吃也特別棒。尤其那個炸咯吱,一吃入魂簡直完美。

過氣部落客寶島李:

我就只糾結該給10分還是給9分?給9分對不起張記,給10分讓其他參賽者難堪!

嘖嘖~~糾結



張老闆強調,不是所有的羊都適合涮肉,最好的是寧夏的灘羊跟內蒙的錫盟羊兩種

張記用的便是錫盟羊

寶島李每次來固定點的肉有四種:大三叉、黃瓜條、羊腱子、磨襠

大三叉

是羊後腿上部,油脂豐富,肉質鮮肥嫩

張老闆說,過去正統肥鍋,用的是大三叉的部位,現在很多店用的是便宜的羊尾油,那味道太重,是不對的

不過菜單上並沒有這道菜,要跟老闆特別注文才會有

黃瓜條

黃瓜條是羊後腿內側前邊的肉,長得像黃瓜,所以叫黃瓜條或瓜條,老饕必點!!

完全不用蘸醬,入口不羶,反而甘甜,有種奶香味

寶島李找朋友來吃的時候,都必定要點兩盤黃瓜條,因為一盤絕對不夠

腱子肉

腿肉,略瘦,口感脆彈!!

磨襠

羊腿內側靠屁股的肉,無油脂的瘦肉,口感很嫰



台灣的朋友若是在台灣,除非是知根知底的店家,否則別輕易嘗試這個立盤的動作

立住了,表示肉新鮮,不是冷凍又退冰的肉

立不住,肉掉了下來,浪費一盤肉不說,店家搞不好以為你來砸場子來的

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寶島李喜歡涮到肉的紋理中看不出血水,表面仍帶點粉嫩,這樣子最能嚐出肉的鮮美



每次來都必點的小白菜、蒿子桿、蘿蔔、凍豆腐

張老闆說他們家的菜,都是口外菜(張家口外),過去北京講究點的人,吃的菜還真都來自口外



你看這凍豆腐,那蜂巢狀的結構多漂亮!!



寶島李在張記這兒養成了吃涮肉的愛好,同時也習慣了吃涮肉不蘸醬

現在點一份麻醬,主要就是為了吃最後的青菜跟凍豆腐



炸咯吱

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原文載於: 背包客棧自助旅行論壇 https://www.backpackers.com.tw/forum/showthread.php?t=10146106
炸咯吱是北京的傳統小吃,本來是清真食物,後來也廣為漢人接受

北京人說咯吱的發音為"擱這兒"(再次提醒台灣鄉親,這跟兒請連著發音,別分開發音呀)

據說是因為慈禧太后吃炸咯吱時說"擱這兒",等到吃時,大呼好吃,便問這是什麼

太監不知道這是什麼,便說,這叫"擱這兒"

寶島李雖然不是歷史學家,但是寶島李好歹也在江湖裡摸爬滾打這麼多年

當你拿著某樣你不懂的東西,給擁有掌握你生殺大權的老闆(是真的能讓你死的老闆),你難道不先準備她可能會問的問題嗎?

據前清遺老,民國大美食家唐魯孫先生所述,曾聽御膳房中當過差的老人說

給老佛爺/皇上吃的東西,什麼雞鴨魚肉都得寫得清清楚楚,不可能讓皇上雲裡霧裡搞不明白,稍有閃失,可是會掉腦袋的

這也算印證寶島李的推測,總之,慈禧太后的”擱這兒”說法,我是不相信的

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咯吱是一種用綠豆粉製成的食物,北京很多食品都是用綠豆做的,大概跟山楂一樣,是北京人離不開的食物

咯吱炸過後,外表金黃酥鬆,內在綿軟柔嫩,蘸著鹹蒜汁吃,令人一口接一口

寶島李本來不愛炸咯吱,也是因為嚐到張記的炸咯吱後,才重新愛上炸咯吱的!!



炸鬆肉

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炸鬆肉是老北京傳統小吃,亦是回民的清真菜

用油豆皮把牛肉餡、馬鈴薯泥跟"咯吱"包裹後炸熟,即可食用剛炸出鍋就吃,這樣吃最好吃

口感外酥內嫩,而且彭鬆雖然特別的燙,但口感很夢幻,感覺這鬆肉是用蒸氣撐起來的,甚至可以說入口即化

同樣的,過去寶島李沒吃過這麼好吃的炸鬆肉,覺得炸鬆肉不過爾爾

直到嚐到張記的炸鬆肉後,才又重新愛上炸鬆肉的!!

張記除了涮肉,小吃也是一絕啊!!



麻豆腐

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麻豆腐是北京傳統小吃,在明代就存在,是以做豆汁剩下的豆渣,加入羊肉、羊尾油、青豆、雪菜等配料,拌炒而成

因為羊油用的是味道極重的羊尾油,所以菜單一般會標明"羊油",也通常有味道比較淡的"素油"麻豆腐可以選擇

寶島李說過最受不了的北京小吃,就是麻豆腐,而且就是羊油的麻豆腐

然而在張記吃到的麻豆腐,一洗寶島李過去的評價

尤其,寶島李後來發現,羊油麻豆腐,居然還可以搭配涮肉一起食用,味道絕佳!!

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麻豆腐配羊肉,北京沒這種吃法,乃吾人所獨創(應該去申請註冊)

正確吃法請客官您記下,先吃麻豆腐,妥善咀嚼,讓麻豆腐的味道充滿口腔,接著再吃羊肉

由於,麻豆腐帶點酸味,充滿口腔後,再吃羊肉,更會帶出羊肉的甜味,而且是很甜!!

不過要記得,由於要先吃麻豆腐,因此這種搭配,很烤麻豆腐的功力,請找麻豆腐做得好的店家嘗試,不然會很噁心

另外,羊肉不要蘸著麻豆腐一起吃,先後順序一定要正確,先麻豆腐,後羊肉,這樣甜味才出得來



糖卷果



糖卷果也是北京的傳統小吃,原來也是清真食物,同樣廣為漢人接受

主料是山藥,拍碎後混入大棗、果乾等,用油豆皮包裹蒸熟再炸,淋上糖汁,灑上白糖食用

入口味道酸甜,口感有點像是吃炸芋頭,鬆鬆的,卻又綿軟,熱著吃,口感很好

一般都是灑上白色的糖粉,頗像火山飄雪之色

但是張老闆切上一些山楂條,色澤更艷麗,而且山楂解膩,兩者挟著一起入口,酸酸甜甜,又熱又冰,風味更佳!!

同樣,這也是菜單上沒有的,得問張老闆今天有沒有做!



燒餅

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一般吃到這都撐了,但要是真的沒吃飽,可以來份燒餅或再下份雜麵




"涮完肉,不起沫"

張老闆一直對他們家的肉非常自信!!



自信的張老闆說:"我們家涮完的湯,也可以拿來喝,一樣很鮮美!!"

喝起來有股清淡的羊肉的香味跟肉味



看寶島李吃得差不多了,張老闆拿著紅星二鍋頭來,跟寶島李喝兩杯

寶島李喝了一口,紅星二鍋頭居然有點甜味,太好喝了

不過放了一陣子,甜味就消失,看來這只能小杯小杯的喝啊!!



寶島李現在越來越愛吃花生,灑點鹽巴就好好吃,然後再配點小酒,這完全就是老頭STYLE啊!!



寶島李帶了許多朋友來張記吃

尤其只要條件許可,都會帶台灣朋友過來張記

一般台灣朋友吃張記,都會有以下幾個表情~~~



懷疑



"我不吃羊肉的"

"羊肉有種羊騷味,很臭"



驚為天人



"吼~~~這是羊肉嗎???"

"這怎麼跟我在台灣吃的不一樣???"



激動



"我長這麼大,今天才知道羊肉原來是這個味道!!!"


崇拜



此時,張老闆一開口:"黃瓜條回甘香,帶有奶香味....."

說得小姑娘一愣一愣的,眼睛瞪得大大的,崇拜起來了



愛慕



這..........

我就不解釋了

但是我覺得張老闆年輕的時候一定很會虧妹仔~~



吹笛子?



然後好吃到吹笛子??

每個人到這邊的反應都不太一樣,像二姐是會狂點肉,怕肉沒了

有的是跟老闆猛聊天,就怕張老闆去別桌不理咱們了

有的是..........

吹笛子..........



老北京銅鍋涮肉推薦排名:

強烈推薦:張記涮肉

推薦:金生隆爆肚馮福壽齋聚寶源

不推薦:常贏三兄弟南門涮肉天橋老金東來順

視頻丨我們試吃+偷拍了8家最火的老北京銅鍋涮羊肉,到底哪家最好吃?



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張記老城根涮肉

人均: 100 RMB

地址:北京市西城區前門媒市街95號

營業時間:1100-1400;1700-2000

訂位電話:+86-13391721964

必殺技:黃瓜條、大三叉、磨襠、腱子肉、大白菜、凍豆腐、麻豆腐、炸鬆肉、炸咯吱、糖卷果
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此篇文章於 2018-08-12 18:09 被 echo978.tw 編輯。
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duckduck2
背包客
#2
文章: 12
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註冊日期: 2011-03-26
舊 回覆: 前門張記涮肉 @ 北京涮肉評鑑系列之今天才識羊滋味 - 2019-06-03, 16:07
你好,看了你的食記很想趁去北京玩去吃
想請問營業時間晚上是1700-2000嗎?
因為看大眾點評時間是10:00-23:00
想確認一下比較好安排行程
謝謝~
echo978.tw
背包客
#3
文章: 12
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舊 回覆: 前門張記涮肉 @ 北京涮肉評鑑系列之今天才識羊滋味 - 2020-01-08, 17:05
抱歉現在才看到
17:00-20:00是用餐時間,通常過了8點就沒甚麼人了
即便開著,過了8點,恐怕好吃的羊肉部位也沒了