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舊 @ 成都 Chengdu:一座城市的味道 - 2020-01-09, 18:31

去到一個陌生的地方旅行,想要了解當地的文化風情,就得從該地的衣食住行下手。而來到有「美食之都」之稱的成都,最直接的方式當然是通過味蕾上的接觸了。

成都是美食王國,是吃貨的天堂,那究竟是有多好吃呢?聽說有膽量在成都開館子的都是有相當水準的,要是煮得不好吃,肯定馬上就要倒閉,因為成都人的舌頭都太狠了。

成都有一種館子叫做蒼蠅館子,指的是門面不經修飾、簡陋、環境衛生一般的小餐館,雖然名氣不大,但都是道地人常去的地方,吃的都是正宗的成都味道。我們在成都混的多是這些蒼蠅館子,不但價格親民,而且相比起名餐館,味道真的一點都不遜色。


火鍋

當我們說我們在成都沒有吃火鍋的時候,大家都傻了眼,去成都不吃火鍋那成都不是白去了嗎?


確實,火鍋在成都美食界的地位是不容質疑的。不管走在大街還是小巷,成都到處都可以看到林立的火鍋店,連鎖的、小品的、氣派的、傳統的都有,讓人眼花撩亂。


成都的火鍋中最火紅的莫過於麻辣紅鍋,由辣椒、花椒、香油等熬製而成,還未開始吃就已經想冒汗了。其他的口味則有高湯白鍋、番茄湯、海鮮湯鍋、蘑菇菌湯等等,有選擇困難症的朋友也可以來個鴛鴦鍋,同時享受兩種不同的口味。




串串

串串是從火鍋演變出來的一種吃法,同樣是把各種肉類蔬菜放到特調的湯汁裡煮熟,只不過串串的所有菜品都是用竹籤串起來而已。


成都的串串可分成熱鍋和冷鍋,差別在於熱鍋串串需要自己煮自己涮,而冷鍋串串則是由店家煮好了再放到鍋裡端上。因為鍋底沒有火燒著所以稱為冷鍋,所以千萬別以為冷鍋串串是冷的哦!




成都的串串其實和馬來西亞的樂樂(取自廣東話中的汆燙「淥淥」的諧音)有異曲同工之妙,只是串串用的是火鍋的湯底,而樂樂通常只用滾水燙熟,再搭配各種醬料沾著吃。


肥腸雞

肥美的豬大腸以及鮮嫩的走地雞,浸泡在香濃的麻辣油鍋裡,油光透亮、香氣四溢,肥腸雞就是這麼一道光看就讓人垂涎三尺的美食。

麻辣在成都到處都有,但有些地方的就一勁兒的麻和辣,而肥腸雞的湯汁不只麻和辣,還有香、甜、鮮、濃,刺激了味蕾的每一個神經,讓人巴不得整鍋喝光。


除了湯汁,肥腸雞的原料也十分講究。肥腸經過雞湯滷製,再和雞肉一起長時間燉煮,不但完全入味,雞肉更是入口即化,軟嫩無比。

雖然叫肥腸雞,但鍋底還是有許多配料的,土豆片、蓮藕片、香菜等,喜歡的話還可以加上爽滑彈牙的粉條,人間美味莫過於此。


蛋烘糕

蛋烘糕可說是成都最有名的傳統小吃之一,街邊眾多的小食攤裡總能找到蛋烘糕的蹤影。

蛋烘糕外表看起來和馬來西亞的慢煎粿非常相似,吃起來味道卻大不相同。蛋烘糕比較酥軟蓬鬆,充滿了濃濃的蛋香味,餡料的種類更是多不勝數,可甜可鹹,任君選擇。




雖然如今很多店家都有售賣蛋烘糕,但最傳統的味道還是得到街上去找。蛋烘糕師傅通常推著裝有爐子的手推車在路邊叫賣,手推車的玻璃上貼著大大的「蛋烘糕」三個字,三元一個,現烘現賣,熱呼呼的便宜又好吃。
原文載於: 背包客棧自助旅行論壇 https://www.backpackers.com.tw/forum/showthread.php?t=10399936






糖油果子

在成都街邊的小食攤如果看見一串串的球狀小吃,那就一定是糖油果子了。


糖油果子的果子其實是糯米糰,糯米粉搓成團狀後,放入事先融了紅糖的油鍋裡炸至膨脹,事後再撒上白芝麻,一顆顆表面油亮的糖油果子便誕生了。




炸好後的糖油果子是空心的,這口感有點像台灣的地瓜球,都是皮脆內軟的,加上外層香噴噴的的芝麻達到了錦上添花的作用,讓人吃了一顆又一顆,欲罷不能。


鍋魁

鍋魁(亦作鍋盔)是燒餅的一種,而成都可說是鍋魁迷的天堂,店外每天都排著長長的人龍。


成都的鍋魁花樣繁多,有白皮的,也有油煎後再烘烤的;有加入鮮肉碎一起製作的,也有製好後再夾餡的。餡料方面更是有鹹的、甜的、素的、葷的,各有各的特色。




鍋魁需要買了馬上吃,才能吃出餅皮的酥鬆及餡料的香氣,放久了餅皮就不脆了。因此在鍋魁店外常看見顧客們買好了就直接坐到路邊大快朵頤起來,生怕多等一秒鍋魁便不再美味。




香辣豆花麵 & 甜水麵

香辣豆花麵和甜水麵我們都是在同一家店吃的。


一開始聽說豆花麵的時候我還以為是用豆花製成的麵條,後來才知道是一種豆花和麵條混搭著一起吃的料理。

嫩滑的豆花及爽口的麵條,加上香辣的湯汁,三者同時放進口裡,完美地結合出成都的味道。


相比起招牌豆花麵,我個人更加喜歡這碗不這麼起眼的甜水麵。顧名思義,甜水麵的味道偏甜,據說是因為重用複製醬油(川菜中廣泛使用的一種調味料),口味回甜而得名。

甜水麵的麵條比較粗厚,麵寬可達一公分,咬起來十分有嚼勁,再拌上由辣椒油、複製醬油、芝麻醬、花椒等特製的醬汁,吃起來甜甜辣辣的,讓人回味無窮。


抄手

對成都美食稍微有做功課的人都應該知道成都有家老字號叫龍抄手,那抄手是什麼呢?抄手就是餛飩在四川的叫法。


我在成都的第一餐,吃的就是抄手,不過不是龍抄手,只是一家普通的館子。當時對抄手一無所知的我問了店員抄手是不是麵條的一種,店員「嗯」了一聲就走了,結果端上來的時候竟然是一碗餛飩。看來我們的溝通出現了問題。

既然是餛飩,抄手講究的自然是皮薄餡美,以及鮮美的湯汁或者醬汁。乾拌的抄手通常口味較重,比如紅油或者麻辣,至於高湯就沒有限制了,清湯、雞湯、麻辣、紫菜等,你想得到的應該都能找到。


鋪蓋麵

我們是偶然經過北大鋪蓋麵,看見排隊的人潮後,在好奇心的驅使下才走進去的。果然好奇心可以讓人撿到寶啊。

鋪蓋麵之所以被稱為鋪蓋麵,大概是因為它的麵非常寬,面積可以鋪蓋過整個碗口甚至盆口,就像被子一樣。我們從店裡可以看見師傅們從一大片麵皮中扯下巴掌大的一片,拉扯至適宜的寬度和厚度後直接甩到鍋子裡煮,十分的帥氣。等麵片煮熟後再淋上湯汁和澆頭,就是一碗鋪蓋麵了。




鋪蓋麵的「造型」和我們熟悉的麵粉粿/板麵有點像,可是鋪蓋麵比較薄一些,湯頭也不一樣。鋪蓋麵的湯是由骨頭熬製而成的,加上滿滿已燉爛的豌豆鋪在碗底,喝起來粉粉甜甜的,鮮美無比。此外,鋪蓋麵的澆頭也有很多選擇,有雜醬、排骨、牛肉、燉土雞等,不同的澆頭和湯汁結合在一起,鋪蓋麵又會呈現不同的風味。



題外話:

我們在吃著鋪蓋麵的時候,對面坐了一對老夫妻,老爺爺點了雜醬鋪蓋麵,老奶奶則點了排骨的。當麵端上的時候,老奶奶看老爺爺調味後覺得他的雜醬麵比較好吃,就嘆氣說後悔點了排骨麵。老爺爺雖然一臉無奈,但還是心甘情願地和老奶奶交換了,然後老奶奶就喜孜孜地吃了起來。真是可愛的老夫妻啊,或許真愛就是不管活到多少歲,還是像小孩一樣讓著妳。




兔頭

是的,成都人吃兔頭,而且很愛吃。我個人是沒有勇氣去嘗試,但聽說兔臉頰非常細嫩,好吃得不得了。

根據網上資料,中國人一年可以吃掉5億個兔頭,而成都就佔了其中的90%,所以說成都人吃兔頭真的到了一種著魔的地步。


吃兔頭可說是一門學問,因為除了臉頰肉,兔舌、兔腦、兔眼等都可以吃,而且還得順著秩序吃,吃得有技巧,才能吃出真正的滋味。然而一個兔頭並不大,吃了又不能果腹,所以成都人吃兔頭,吃的其實是一種情意。

成都的兔頭有許多不同的煮法,鹵水的、麻辣的、五香的等等,每一種口味都有自己的擁護者。除了可以當零食,兔頭也可以當下酒菜,聽說吃麻辣兔頭吃到全身透汗,再配上一杯冷啤酒,這便是成都的味道。






宮廷糕點

在成都想吃糕點,大家都會告訴你宮廷糕點。說明瞭是宮廷糕點,指的就是以前送進皇宮裡的貢品,只有皇上和娘娘級的人物才品嚐得到的點心。


如今宮廷糕點鋪在成都開了不少分店,甜鹹桃酥、千層酥、綠豆糕、蛋黃酥等,已經成了平民百姓的早點和下午茶,成了成都人的習慣。當然隨著時代的進步,除了傳統的中式糕點,宮廷糕點鋪也引進及研製了各種西式糕點,讓人們有更多的選擇。




除了宮廷糕點鋪,成都還有另一家有名的糕點店,叫做聞酥園(應該是取自文殊院的諧音),同樣有大量的中西式糕點,實力和宮廷糕點不相上下。其中由蛋糕、肉鬆、紫菜、蛋黃醬製成的“蒙古包”更是深得我心,常常十個二十個一大把地買回去細細品嚐。


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冰粉

去稻城亞丁時的團友說來到成都一定要嚐嚐冰粉,尤其是最近很火紅的餈粑冰粉。冰粉和涼粉、冬粉一樣是麵食的一種嗎?一問之下才知道原來是一種甜品,這就引起我的興趣了。

可惜我們造訪了許多冰粉店,大家都說冬天不賣冰粉了(當時是十一月初),直到我們快放棄的時候,纔在路邊的小甜品攤發現了它。


冰粉看起來和吃起來都與果凍很像,都是晶瑩剔透、清涼消暑的,不過冰粉的原料是一種叫假酸漿的植物種子,並不像果凍那樣由瓊脂製成。冰粉最傳統的吃法只是在冰粉上加紅糖,可是隨著時代的變化,人們開始研發出各種配料,比如碎花生、葡萄乾、瓜子等等,當然還有餈粑(類似麻糬的糯米製成品)。




冰粉雖然是消暑聖品,可是在冬天吃也別有一番滋味,感覺就像在冷天吃冰淇淋一樣,雖然很涼,但就是很爽。


後記:

最後要感謝大恩人Leon 和小夥子Zephyr,帶我們到處趴趴走,除了嚐盡大小美食,也走了不少成都的街頭,看了成都人的市井生活。因為有你們,我們纔算真正到過了成都。


原文請點擊:https://www.wanderlogia.com/post/chengdu
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作者: doc96043 (原文章)
附件 3039667

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