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Monday, September 05, 2005
旅人行腳-下廚
【下廚】
今晚小東的父母即將返家，為了迎接小東爸媽、還有感謝大嫂、大哥的熱情款待，我們三人決定下廚好好做一頓菜請大夥吃。頭一回燒柴煮飯，讓我覺得異常的新鮮有趣。炒菜是小事，但要做些什麼請大家吃呢？我翻了翻現有食材，努力思考著自己會做的菜色。我們在永寧時買了些小黃瓜及碗豆，昨夜還有剩下一些醃肉，於是小黃瓜炒醃肉第一道菜成形。那碗豆該配什麼好呢？
“有香菇嗎？”山上找香菇應該不難吧，我靈機一動問到。
“嗯……有野蕈”大嫂想了想回話。隨即跑進倉庫，一會兒，她遞給我一個玻璃罐。“是去年採的”，於是第二道菜也有了。
“那，我來做干絲土豆”小東說。
一聽到干絲土豆，我眼睛一亮，之前在麗江吃過這道菜後就唸唸不忘，我開心的連聲說好。
“有雞蛋吧？”我突然想到什麼，問了小東。
“當然有呀，我們家的雞蛋可是正宗的土雞蛋呢！”
炒蛋一向是我的最愛，但雲南這邊炒蛋的習慣，是用大火深煎的方式，與其說炒，倒不如說炸還比較來的貼切。每次點炒蛋時，我都要特別交待油少一點，常常惹得對方滿臉苦惱，而每次端上桌的，也總是表面及邊緣炸的酥脆的蛋。後來我推斷原因，應該是雲南人是用爐灶燒菜，而爐灶的火候不好控制，幾乎都是用大火來炒菜，這樣就需要大量的油。而我盼望好久的嫩煎蛋，卻遲遲都吃不到。終於，我可以一償宿願了，真期待今晚的炒蛋。
距晚餐還有段時間，而小關已經不敵睡意的侵襲跑回房間打盹。我和小東閒著也沒事，便開始著手準備食材。首先第一步，當然是洗菜囉。這裡沒有自來水，有的是山上引下來的山泉水。我們從石糟裡取了二杓水至臉盆，就著臉盆清洗著小黃瓜、土豆與碗豆。午后的太陽暖洋洋的，曬得人都發熱起來，卻沒想到水竟然會這麼冰涼，洗著洗著，手都凍紅了。我忍著不說，繼續把菜清洗乾淨，心裡不斷想著，蹲在河邊刷洗全家衣物的普米族女人，該是何等的辛苦。
洗菜、挑菜，該削皮的也削好了，我們便進屋去。大嫂拿出一個木鉆板讓我使用，這裡沒有桌子，木鉆板只能放在比膝蓋略高的平台上。這樣的高度，不論蹲或坐著都不好使力，於是，我站起來弓著身子，就著這樣的高度切菜。而這樣的姿勢，也正是他們平日作菜的姿勢。數著一盤盤的食材，小黃瓜塊、醃肉、土豆絲、雞蛋、?花、蒜末及碗豆全都準備好了，我望著罐子裡的野蕈，白白的很大一顆，沒吃過這種蕈類，不知炒起來如何，更不知搭配碗豆的口感會不會很奇怪，所以決定放棄野蕈，單炒碗豆。
看了看手錶，五點整，應該是作菜的時刻了，但小東的爸媽卻還沒有回來。屋子裡的灰色貓咪，在平台邊來回磨蹭著，嚇得我們趕緊將所有的食材蓋上，以免稍不注意時被貓咪偷吃。這時，小關醒來了，我們幾人就蹲坐在火塘邊，聊著天打發時間。沒一會，陸續進來了兩位鄰居，加入我們的聊天陣容。
不知不覺天都黑了，才發覺已經快七點，大夥的肚子也早已餓的不斷發出咕嚕咕嚕的牢騷聲。由於無法確定小東爸媽抵家的確切時間，大夥決定開始動手炒菜。大嫂拿出小爐架，緊臨著火爐邊放著，上面架個鍋子，這就是今晚的廚房。放幾根木柴點燃後，我舀了一匙的豬油放入鍋中，再灑了些蒜末，頓時滋滋作響、香味漫延。小黃瓜、醃肉下鍋，我拿起鍋鏟有點樣子的左炒右翻。其他人則圍在旁邊觀看。台灣人炒的菜理所當然被稱為台灣菜，大夥兒相當好奇著台灣菜到底是什麼味，無不帶著興味的眼神，跟著我的鍋鏟轉呀轉呀的。被這麼多雙眼睛同時注目，我感到相當的不好意思，“其實在台灣，我幾乎是沒下過廚的”這句話，臨在嘴邊又吞了回去。
黃瓜炒醃肉熱騰騰的裝入盤中，接下來輪到小東上場。炒干絲土豆顧名思義就是炒土豆絲，不過，特別的是，炒好的土豆絲，是薄薄一整片，全部黏在一塊的，這需要用到大量的油及較長的時間。這裡的土豆就是我們台灣說的馬鈴薯，台灣沒有人這樣乾炒馬鈴薯絲的，我倒是學到了一招。小關接下鍋鏟，這回輪到他“表演”了。說表演，一點也不為過，在我們炒菜的同時，陸續又有一些親友入內，大夥圍觀的樣子就好像在看表演一樣，有趣至極。
最後，我期待的?花炒蛋終於要入鍋了。我特地將柴火抽掉一些，猛烈的火候頓時溫和許多。熱油後，將蛋液纋緩倒入鍋中，鮮黃色的汁液在熱油的加溫下，緩緩凝固成一整片，隨即翻面再煎，抓好時機在它最恰到好處的嫩度時上盤。終於，四樣菜都準備好了。屋內人數比預期的多很多，還好細心的大嫂也準備了幾樣菜及一大鍋的菜肉湯，讓大夥得以共享。由於人數太多，圍坐在地上吃的話夾菜不易，於是我們搬出一張小方桌圍著吃。大家都對台灣姑娘炒出來的台灣菜感到好奇,邊吃還邊稱讚好吃。
大約八時，小東爸媽終於回來了，同進門還有其他幾位長輩。大夥連忙起身讓了讓位子給他們，一同坐下吃飯，一時間好不熱鬧。小東的爸爸很開心，可以嚐嚐與平常不一樣的菜色，並直誇好吃。而小東的媽媽卻相當過意不去，耿耿於懷讓身為客人的小關及我下廚。我夾了一塊嫩蛋送入口中，滿足了我日夜思念的味兒。望著大夥燦爛的笑顏，今晚這一頓，我吃得可真是開心呀！