Monday, June 09, 2008
遇皖食樂--初嚐鳩茲，買傻子，吃鴨子-2
菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥。
這首打油詩道盡了沿江皖菜的多樣時令特色。
有湖有臘肉，淡水河鮮不可少，江南菜裡點蒸魚大多會配金華火腿片增鮮，
鮮魚佐筍乾和火腿，蒸時加點黃酒去腥，大火蒸後上桌。
安徽名菜裡有一道魚包羊，說是羊掉進湖裡馬上被魚吃了，魚馬上又被漁夫網了，
漁夫處理魚要做飯時，看到魚腹裡有碎羊肉，整理後又包回去蒸，味道鮮美而後推廣效仿，廣受歡迎，
聽起來不太美味的食物鏈循環，讓我懷疑沿江沿淮一帶的魚蝦是否和亞馬遜一樣尖牙利齒，
不過魚羊兩字正是鮮，古人造鮮字來頭如此。
江南一帶的農村建設進步，磚瓦造房或獨棟屋式都有，尤其是重新規劃的農村住宅社區，整齊乾淨，
雖然再往裡一點也有雞鴨路上散步，黃泥凹坑鋪路的景色，整體比我們想像中進步多了，
餐館是農家菜，位於蕪湖市郊外，前方有田園和重劃工業區，當地友人的親戚家開的，在重劃的新社區。
安徽菜的辣椒放得比上海或蘇菜多一點，上面一道是家常杭椒炒肉片，師傅也很仔細把杭椒仔剔掉，杭椒有些會辣一點。後方是清炒莧菜。
安徽紅鴨子有名氣，薰烤製品，蕪湖人很引以為自豪，這回餐餐都吃很飽，沒法把烤鴨排上去，
我們吃的是白鴨子，筍絲老鴨湯佐玉米餅，玉米餅很硬，沒有調味，拿來沾湯吃。後方是鹽水鴨舌，涼菜。
在台灣比較少吃到中式的蘑菇湯，這是口磨牛尾清湯，也是第一次吃到，
加了新鮮蠶豆和蘑菇，大蔥段、姜等等，味道很清淡，材料新鮮，補血益腎強筋壯骨，正是季節。
高湯銀魚燉煎蛋。是看似簡單普通其實做工複雜的。
厚實的煎蛋裡面除了銀魚、蔥、蒜，還有一樣秘密材料：糯米。
就跟有些揚州獅子頭的做法一樣，增加黏度口感不是加粉而是加搗過的糯米、豆腐，黏黏糯糯的，
煎蛋要用的糯米飯要蒸但不可以爛，再用水洗過成一粒粒的，拌入銀魚蛋汁裡面，然後就是考驗師傅煎蛋火候的功夫。
火不可太大，以免表面焦黑掉就難看也影響口感，還有中途要加入高湯，詳實做法順序不太清楚，
這麼大一份厚煎蛋要在有點重量之下保持圓形翻過來不容易，在家裡試過幾次都沒成功，
朋友說這是蕪湖鄉下傳統的家常料理，用料實在，口感飽滿，是裡面我很喜歡的。
其餘在安徽吃的菜，大致上也是烤雞、茶樹菇、茄子、鱔魚、燒筍、牛肉等等，擺盤都不花俏，
有些選擇是和習慣相關，地道的山味土產我們不敢嘗試，如野兔、山雞、麻雀、果子狸之類的，
這一行人的飲食都相當清淡，配菜的朋友依此而行，家常儉樸依舊很美味，
蕪湖的豆腐製品相當好吃，豆香有，又不至於過水或帶渣，料理方式也很大不同，
像是有嚼勁的豆皮佐豬肉芹菜燉湯或是清炒、鐵板做法的豆腐，不一定是醬燒勾芡，學到一些從沒想過的變化，
邊看風景邊學菜，是旅行中的額外收穫。
徽菜為中國八大菜系之一，這次的沿江菜色在河鮮處理搭配和食用上變化更多，也讓我大開眼界。
想做安徽菜嚐嚐的這裡有食譜
雖說北京各省菜色齊備，南方菜多的是，
可南方菜到了北方，少了原來的精神，多了硬碰硬，
看了你拍的照片，仍能感覺南方菜的綿軟，
有些東西，在他原來生長的地方才活泛。菜也一樣。
蛋治吃過魚包羊嗎?
我後來有想過,或許冷一點再去吃小肥羊火鍋點盤魚...
不知味道如何,羊騷味太重我吃不下啊..
魚羊合之為鮮
其實這個鮮字, 還真的有被一些美食節目拿來研究過.
曾經香港有一套電視劇, 一家老字號的店更用這個鮮字來創作一道菜, 是不是真的能做到魚羊合之為鮮, 我就不知道了.
但魚夾著肉來蒸, 實在是好吃就是了.
