Thursday, May 15, 2008
港式鮮蝦雲吞麵
(本文謝絕加入書簽、部份引用或全文轉載,感恩!)
編寫 / 書呆
這篇的內容,大致是2007年夏天,在廣州坐廣九直達列車到香港時,列車週刊上的文章.
當下看了叫好,真令人長進了一層知識,立時沒收到行李袋中.但不知怎麼,回台灣後卻再也找不到雜誌了.
無奈中,只好憑記憶跟網路搜尋,勾勒出大慨輪廓.最遺憾的是,不能將作者大名付上,但個人絕無掠美之意,還請看者見諒.
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香港早年的 "雲吞" 來自廣府,與北方的 "餛飩" 類似, "雲吞" 就是 "餛飩" 的廣府語轉音,但在用料和烹調要求上有所不同.最早的雲吞以全豬肉制,所以稱做 "淨肉雲吞" .用料講究,要肥三瘦七 (或肥二瘦八) ,瘦肉粗切,而肥肉則碎成極細粒,然後肥瘦弄成肉糜,再用刀背剁 (類似獅子頭的前置作業).
舊日廣府賣雲吞麵的小販,所賣的麵有分大用與細用.因雲吞麵上佳的一定要爽口,所以雲吞一定要預先煮熟.客人點的時候再用熟油 "泡" 一下,再用快手把淥 (泡) 好的麵擺放在上,全部運作只需幾秒鐘,再加上湯,立即送到食客面前.
食客亦不怠慢,三扒兩撥先吃麵,再吃雲吞,然後喝湯,很快便會吃完,如還未飽,便要再叫,這樣吃法,麵才會爽口,不會給湯浸淋. 所以人們多叫細用,店家逐漸便沒有大用供應( 麥奀記的"奀",就是"不大"的意思 ) . 廣州語中的 "用" 字讀成 "擁" ,但一般麵店在菜單上的時候會仍以 "用" 字代表.
大致一九五0 年代前後,港式的雲吞開始慢慢演變成 "無蝦不成話" ,成為香港別具一格的道地食品,鮮蝦雲吞可以說是"Made in HK" 的代表作之一.
除了餡料之外,正牌的鮮蝦雲吞面還有"三講"：
一講麵 : 地道的麵要從麵粉加雞蛋做起,而且最講究的應該一點水都不用,完全靠雞蛋.這樣做出來的面煮出來帶點韌度,吃到嘴裏非常爽口. ( 用鹼的麵則一定要過足水,才不會帶鹼味)
二講雲吞外觀 : 除了用料新鮮,雲吞的外形要有如 "散尾金魚" 般美觀,如浮在上湯裡的金魚拖著尾巴,才是上品.
三講湯 : 用大地魚、蝦殼、豬骨、大豆芽熬出來的湯才是即鮮又清. (基本上,上湯的第一要求就是 "清".上湯或高湯在廣東菜系裡指得是不大一樣的東西,這以後再說. )
最後連上桌也有講究：碗底一般先放湯匙,再放鮮蝦雲吞 (湯匙在雲吞之下) .麵條鋪放在雲吞上面,再加入大半碗麵湯 (若麵上再有韭黃絲則更加完美).因為要保持麵條的彈性,所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去,必須有一部分麵條露在湯上面,然後如上所說 : 先吃麵,繼而雲吞,最後喝湯.
(全文大致如上,編寫於此)
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(圖1)
照片是香港馳名的麥奀記雲吞麵,麥奀記是香港鮮蝦雲吞的名店之一